수제버거가 햄버거 시장의 차세대 주자로 뜨고 있다. 햄버거는 건강에 좋지 않은 정크푸드라는 시선에 사양 산업으로 취급되기도 한다.
가격이 부담 없고 취식이 간편해 씀씀이를 줄이고 한 끼를 가볍게 해결하려는 수요가 늘어남에 따라 여전히 성장하고 있다.
공정거래위원회 정보공개서에 따르면 국내 3대 햄버거 체인 롯데리아, 맥도날드, 버거킹의 총 매출액은 2012년 1조 2793억 원에서 2014년 1조 8049억 원으로 2년 사이 41% 성장했다. 점포수도 동기간 1천 428개에서 1천 789개로 361개 늘었다.
패스트푸드 햄버거가 독식해 오던 버거 시장에 프랜차이즈 ‘수제버거(the better-burger)’가 가세, 다양한 소비자 니즈를 만족시키며 시장에 활력을 불어넣고 있다.
정보공개서에 최근 3년간 등록 된 수제버거 프랜차이즈 브랜드만 15개가 넘는다. 미국 역시 햄버거 시장이 쪼그라든다는 우려에도 불구하고 신선한 고기와 채소 사용, 주문 후 조리 등을 내세운 ‘쉑쉑(SHAKE SHACK)버거’와 ‘인앤아웃버거(in-n-out burger), ’파이브가이스버거앤프라이(Five Guys Burger and Fries)‘ 등 새로운 버거 체인이 인기를 끌고 있다.
치킨 프랜차이즈 ‘㈜훌랄라’는 지난해 5월 가격 착한 엄마표 버거를 표방한 수제버거 전문점 ‘마미쿡’이라는 신규 브랜드를 내고, 서울 지하철 2호선 서울대입구역 1번 출구 쪽에 182㎡(약 55평) 규모 매장을 냈다.
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| ▲ 마미쿡 @머니위크MNB, 식품 유통 · 프랜차이즈 외식 & 창업의 모든 것 |
치킨 프랜차이즈 ‘㈜훌랄라’는 지난해 5월 가격 착한 엄마표 버거를 표방한 수제버거 전문점 ‘마미쿡’이라는 신규 브랜드를 내고, 서울 지하철 2호선 서울대입구역 1번 출구 쪽에 182㎡(약 55평) 규모 매장을 냈다.
매장에서 신선한 냉장육으로 만든 치킨과 소고기 패티, 당일 들어온 채소, 수분함량을 높인 촉촉한 빵 등 고품질 재료로 주문 후 바로 조리해주는 수제버거 단품 주력메뉴를 3~5000원에 판매한다.
간판메뉴 ‘마마통살버거’가 단돈 3200원이다. 김병갑 ㈜훌랄라 회장은 “재료의 대량 현금구매, 직접 생산과 물류로 생산과 유통마진을 낮추고, 골목상권 전략을 채택함으로써 가격거품을 뺀 결과 식사 값을 아끼려는 학생과 직장인을 비롯, 좋은 재료로 갓 만든 버거를 찾는 아이를 동반한 주부들이 즐겨 찾는다”고 말했다.
서울대입구역점은 가성비가 높은 수제버거로 입소문나면서 월 매출이 6000만원에 달한다. 이에 힘입어 가맹사업을 본격화한지 10개월 만에 매장이 50여 개로 늘었다.
작년 12월 10일 서울 청담동에 문을 연 ‘토니버거’ 1호점도 ‘가성비(가격대비 품질)’ 수제버거로 입소문을 타며 일 매출 200만 원 이상을 올리고 있다. 건강하면서 가격까지 갖춘 ‘후레쉬 버거’가 비결이다.
작년 12월 10일 서울 청담동에 문을 연 ‘토니버거’ 1호점도 ‘가성비(가격대비 품질)’ 수제버거로 입소문을 타며 일 매출 200만 원 이상을 올리고 있다. 건강하면서 가격까지 갖춘 ‘후레쉬 버거’가 비결이다.
주문과 동시에 치킨패티를 튀기고, 국내산 신선한 야채와 대저 토마토를 넣는다. 부산의 대저 토마토 농장과 직거래를 하면서 대저 토마토 구입 가격을 낮췄다. 가장 인기 있는 ‘터프가이 투빅버거’는 빵보다 훨씬 큰 치킨패티를 자랑한다. 가격은 3,400원에 불과하다.
주머니가 가벼운 학생층을 겨냥한 ‘일팔버거(1,800원)’와 고급 레스토랑에서 1만 원 선의 가격인 두툼한 패티의 ‘함박스테이크버거(5,700원)’ 등도 다른 점포에서는 맛볼 수 없는 인기 메뉴다.
이 밖에 브리또, 퀘사디아, 지파이 등을 판매한다. 이국적 메뉴들을 한국인의 입맛에 꼭 맞게 퓨전화 하여 전 연령층이 즐길 수 있도록 다양한 메뉴구성을 하고 있다.
이와 같은 프랜차이즈 수제버거의 최대 무기는 품질과 가격이다. 패스트푸드 햄버거는 단품이 가격이 4~5000원 선이며, 가격도 날로 높아지고 있는 추세다.
이와 같은 프랜차이즈 수제버거의 최대 무기는 품질과 가격이다. 패스트푸드 햄버거는 단품이 가격이 4~5000원 선이며, 가격도 날로 높아지고 있는 추세다.
반면 프랜차이즈 수제버거는 3~4000원대로 저렴하다. 재료를 산지와 직거래하고 일괄된 생산과 물류시스템을 갖춤으로써 가격을 낮췄기 때문이다. 여기에 주택가, 대학가 등에 진출하는 골목상권에도 진출하는 전략을 채택, 초기투자비용과 고정비용을 낮췄다.
기존 수제버거 전문점들도 공격적인 행보다. 국내 수제버거의 원조격 ‘크라제버거(1998~)’를 운영하는 ‘크라제인터내셔날(주)’는 작년 가격을 낮추고 멕시칸 음식을 접목한 ‘크라제멕스’ 삼성점을 열고, 프랜차이즈 가맹사업을 진행하고 있다. 이외에 ‘에뽕버거’, ‘뉴욕버거’, ‘헬로버거’ 등도 지난해부터 점포를 늘려가고 있다.
창업전문가들은 “캐주얼 레스토랑 형태의 프리미엄 수제버거는 고품질 재료로 승부하는 건강함과 레스토랑 분위기 등에 높은 가격을 지불해야하는 탓에 대중적 기반이 약하다”며, “최근 가격대비 품질이라는 ‘가성비’에 집중하는 소비자가 늘고 있고 간편식 시장이 크고 있어 프랜차이즈 수제버거의 성장 가능성이 높다”고 말한다.
기존 수제버거 전문점들도 공격적인 행보다. 국내 수제버거의 원조격 ‘크라제버거(1998~)’를 운영하는 ‘크라제인터내셔날(주)’는 작년 가격을 낮추고 멕시칸 음식을 접목한 ‘크라제멕스’ 삼성점을 열고, 프랜차이즈 가맹사업을 진행하고 있다. 이외에 ‘에뽕버거’, ‘뉴욕버거’, ‘헬로버거’ 등도 지난해부터 점포를 늘려가고 있다.
창업전문가들은 “캐주얼 레스토랑 형태의 프리미엄 수제버거는 고품질 재료로 승부하는 건강함과 레스토랑 분위기 등에 높은 가격을 지불해야하는 탓에 대중적 기반이 약하다”며, “최근 가격대비 품질이라는 ‘가성비’에 집중하는 소비자가 늘고 있고 간편식 시장이 크고 있어 프랜차이즈 수제버거의 성장 가능성이 높다”고 말한다.
프랜차이즈 수제버거의 최대 강점은 기존 프리미엄 버거에 버금가는 품질을 갖추면서도 대형 패스트푸드 햄버거와 비교해 가격 우위를 유지할 수 있느냐가 관건이다. 창업자들은 본사가 좋은 재료의 비용과 운영코스트를 낮추면서도 차별화된 메뉴와 객단가를 높이는 메뉴구성 등을 갖추고 있는지, 이를 꾸준히 유지할 수 있는지 꼼꼼히 따져야 한다.
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