한식의 상차림은 시대에 따라 변화해왔다. 조선시대 선비들의 전통 상차림을 살펴보면 작은 소반에 밥과 국을 기본으로 사정에 맞게 찬을 갖추어 독상으로 내놓는 것이 원칙이었다. 근대에 들어선 여럿이 둘러앉아 밥과 국 이외의 음식들을 함께 공유하는 형태의 상차림으로 변했다. 이는 여전히 식당이건 가정집이건 가장 일반적인 한식 밥상의 모습이다.

지금은 또 다른 변화를 맞이하고 있다. 사회 구조적인 식습관, 위생 관념 등의 변화로 1인 반상 차림을 내놓는 곳에 대한 선호가 높아졌다. 한식의 기본에 현대의 감각을 담아내며 오직 나만을 위한 한 상을 내어주는 한식당을 찾아가 봤다.

◆미각담다 다이닝

미각담다 다이닝의 한식 메뉴./사진=장동규 기자

최근 양재동으로 이전하면서 새로운 콘셉트로 단장한 '미각담다 다이닝'은 다양한 제철 식자재를 활용해 한식의 깊은 맛을 전달하는 공간이다. 오로지 한식 요리사로서 묵묵히 외길을 걸어온 박래선 대표는 보다 근원적인 한식의 기본에 집중한다.

박 셰프가 미각담다 다이닝에서 펼치고자 하는 요리의 방향성은 화려한 퍼포먼스보다는 '가장 한식적인 맛'을 기본으로 하되 다양한 식재료의 조화를 통해 넓은 스펙트럼의 한식을 경험할 수 있도록 하겠다는 것이다.

탁 트인 창과 널찍하게 배치된 홀 좌석과 프라이빗하게 구별된 룸, 그리고 셰프가 요리하는 과정을 눈앞에서 지켜보며 편안하게 술 한 잔을 기울일 수 있는 바 좌석까지 매장은 물론 메뉴 구성도 코스, 반상, 단품 요리까지 다양한 목적에 맞게 꾸렸다.

특히 점심에 한정해 선보이고 있는 반상 메뉴에 대한 호응이 높다. 반상의 구성은 기본적으로 모든 요소 하나하나가 일품요리처럼 느껴질 수 있도록 무엇 하나 허투루인 것이 없다. 메인이 되는 식사 메뉴를 중심으로 제철을 맞아 귀한 재료를 넣어 끓인 따뜻한 국, 차가운 전채 요리와 해산물 장, 김치와 나물, 젓갈, 그리고 미각담다의 시그니처 일품 메뉴도 함께 오른다.

인기 메뉴인 '육회밥'은 비빔기 속 그 어떤 재료보다 육회가 가장 큰 비중을 차지하기에 그렇게 이름 붙여졌다. 정갈하게 손질된 나물과 밥은 그저 거들 뿐이다. 셰프가 식자재에 얼마나 많은 공을 들였는지 요리와 찬 하나하나에서 드러난다. 함께 제공되는 국의 경우 여름에는 귀한 민어를 고아 시원하고 깊은 보양 미역국을 내는가 하면 해산물 초무침과 손수 담근 전복장과 김치를 비롯한 찬, 시그니처 메뉴 중 하나인 등갈비 튀김이 오른다.

메인 메뉴를 제외한 요리와 찬은 계절에 따라 수시로 바뀌기 때문에 방문 시기에 따라 새로운 경험을 할 수 있다는 것도 메리트. 가을에는 돌게를 이용한 장, 새우살 표고 튀김, 버섯 등 계절감을 잘 느낄 수 있는 메뉴들도 반상 위에 오른다.

반상 메뉴를 먹고 나면 후식으로 직접 만든 주악, 강정, 도라지 팥양갱 등 전통 병과와 따뜻한 차를 내어준다. 반상을 경험하고 나면 자연스레 미각담다 다이닝의 정수가 담긴 풀코스 요리가 궁금해져 재방문하는 경우도 적지 않다. 코스 메뉴는 3개월에 한 번씩 제철 식자재를 반영하면서 변경된다고 하니 사계절의 뚜렷한 개성이 감사해지는 바다.

◆네기실비

네기실비의 상차림./사진=다이어리알

통영의 꽃이라 불리는 실비집과 음식 문화에서 영감을 받은 신선한 해산물 요리를 통영에서 나고 자란 장호준 오너 셰프가 선보이는 코리안 다이닝. 런치에는 반건조 생선구이, 멍게 비빔밥, 해물뚝배기 등 다양한 통영의 일품요리들을 정갈한 한식 반상 차림으로 선보이고 있다. 신선한 해산물 요리를 계절에 맞게 푸짐하게 선보이는 '네기 상차림' 코스도 인기.

◆일상담미

일상담미의 한식 반상./사진=다이어리알

심영순 요리연구가의 50년 요리 노하우가 담긴 한식 브랜드로 자연 양념과 정통 한식 레시피를 기반으로 모던하게 재해석한 정갈한 한식을 경험할 수 있다. 특제 향신 양념을 활용한 한우 투뿔 채끝살, LA갈비구이 등을 메인으로 한 건강하고 균형 있는 한식 반상을 현대적인 감각으로 선보여 모임 장소로도 인기가 높다.

◆김씨부인 한식디저트카페

떡과 약과 등이 담긴 한식 디저트./사진=다이어리알

사계절과 시간을 오롯이 담아 과거 우리의 궁중과 반가에서 즐기던 귀한 음식들을 재해석한 한식 디저트와 차를 선보이는 곳. 전체의 인테리어는 모던하지만 아기자기한 전통 소품들이 디테일을 채워준다. '소반 차림'을 주문하면 떡과 약과, 한과, 시그니처인 개성 주악 등 평소 접해보기 어려웠던 우리나라의 전통 한과를 소반상에 내어준다.