로컬릿의 채소테린./사진=장동규 기자

건강관리에 대한 소비자들의 관심이 급격하게 증가하며 식물 기반 음식과 채식주의(비건)가 폭발적인 성장을 거듭하고 있다. 환경과 지속가능성, 동물 인권 보호 등 윤리·도덕적으로 가치 있는 일에 적극적으로 소비해 긍정적인 영향력을 행사하고자 하는 젊은 세대들의 소비 특성을 반영한다.

이런 추세에 따라 최근 외식업계에서 다양한 비건 전문점이 생겨나고 있으며 비건 전문 매장이 아니더라도 비건 옵션을 갖추는 것은 선택이 아닌 필수로 여겨지고 있다. 비건 메뉴를 선보이는 외식 공간들은 공통점이 있다. "비건이든 아니든 편견 없이 누구나 맛있게 먹을 수 있는 음식"을 선보이는 것이 목표라는 것.

◆로컬릿

로컬릿 내부./사진=장동규 기자

옥수동 언덕배기에 자리한 레스토랑 '로컬릿'은 지역(local)과 먹다(eat)라는 단어의 합성어다. 그 이름처럼 제철의 로컬 식자재를 활용해 건강하고 다채로운 이탈리안 베이스의 요리를 내는 곳이다.

이곳의 오너인 남정석 셰프는 대학에서 조리학을 전공하고 호텔, 기업, 해외 레스토랑 등에서 다양한 경력을 쌓은 탄탄한 내공의 소유자다. 농부 마켓인 '마르쉐'에 참가해 지역 식자재를 활용한 건강한 요리를 선보인 것을 계기로 농부가 전하는 식자재와 미식을 결합한 현재 로컬릿의 중심이 되는 콘셉트가 남 셰프가 펼치는 요리의 정체성이 됐다.

마르쉐를 통해 지역의 식자재, 특히 농부와의 직거래를 통해 가장 신선하고 특별한 채소들을 활용해 전문 셰프가 음식을 만들다 보니 입소문은 당연한 수순. 처음에는 경기 남양주의 쿠킹 스튜디오에서 마르쉐에 선보일 로컬 푸드를 만들고 소소하게 찾아오는 고객들을 대상으로 판매하다 옥수동으로 확장 이전하면서 보다 본격적인 로컬 푸드 다이닝으로 거듭나게 됐다.

셰프는 식당을 운영하며 바쁜 와중에도 중요한 식자재는 농장을 직접 찾아 공수한다. 그렇기에 다양하고 특수한 채소를 계절에 맞춰 소량 생산하는 농부들과 주로 거래한다. 유통 과정을 거치는 채소와 밭에서 잘 익은 채소를 바로 따서 먹는 맛의 차이가 워낙 크고 시중에서 접하기 어려운 우수한 로컬 식자재를 발굴해 고객에게 경험시키는 즐거움, 그리고 직거래를 통해 일회용 포장재나 탄소 배출을 줄여나가고자 하는 실천의 의미란다.

로컬릿의 메뉴는 전체가 비건은 아니지만 고객들에게 가장 인기 있는 메뉴가 이곳의 비건 메뉴들이며 워낙 다양한 종류로 선보이기에 자연스레 미식가들 사이에서도 비건의 성지처럼 각인됐다. 시그니처 메뉴인 '채소 테린'은 마르쉐에서 탄생한 요리다.

테린은 식자재를 단단히 다져 형태를 만든 후 단면이 보이도록 썰어 제공하는 프랑스식 조리법이다. 보통 고기나 생선의 속 재료가 들어가지만 로컬릿의 채소 테린은 완벽한 비건 레시피로 제공된다. 가지, 파프리카, 호박, 버섯 등 다양한 구운 채소와 부드러운 백태콩 후무스를 층층이 쌓아 근대잎으로 감싼 뒤 썰어내 계절 채소 샐러드와 함께 제공한다.

'시금치 뇨끼'는 매장에서만 즐길 수 있는 메뉴다. 쫀득한 수제 감자 뇨끼를 수제로 만들어 구워낸 후 초록의 싱그러움을 담은 녹진한 시금치 소스를 곁들여 낸 메뉴. 생면 까넬로니에 구운 호박 치즈 필링을 채우고 당근 토마토퓌레를 곁들여 내는 '호박 까넬로니'도 인기 메뉴다.

◆큔

큔의 인기 비건 메뉴./사진=다이어리알

청와대 인근에 자리하고 있는 비건, 발효 콘셉트의 카페. 동물성 재료가 사용되지 않고 발효의 매력을 느낄 수 있는 템페, 매장에서 직접 발효시킨 조미료 등을 활용한 브런치와 디저트를 맛볼 수 있는 공간이다. 카페는 점심에만 영업하며 저녁에는 발효 테마의 바로 변신하며 밤큔은 주 3일 예약제로 운영한다. 메뉴는 제철에 맞게 수시로 변경되며 오늘의 수프와 비건 샌드위치를 곁들인 핫 샌드위치 플레이트, 비건 커리 등이 인기다.

◆푸드더즈매터

푸즈더즈매터에서 맛볼 수 있는 음식./사진=다이어리알

모든 메뉴가 식물에 기반한 플랜트 베이스(Plant-based) 콘셉트의 셰프 메이드 레스토랑. 햄버거, 파스타 등 철저하게 관리한 100% 식물성 재료로 누구나 채식에 대한 부담 없이 맛있게 즐길 수 있는 요리를 선보이고자 노력하는 공간이다. 세 가지 토마토와 바질 페스토, 토마토 소스를 활용한 'TTT바질파스타', 수제 비건 패티인 FDM패티와 가지베이컨, 코코넛밀크치즈 등이 들어간 '치폴레버거' 등이 인기.

◆씨디피

씨디피의 시그니처 메뉴./사진=다이어리알

이곳의 시그니처인 '달버거'는 11가지 곡물과 뿌리채소를 주재료로 만들어 구수하고 씹는 재미가 있는 곡물 채소 패티를 활용한 비건 버거다. 그 밖에 토종 키 작은 밀로 매일 굽는 빵과 달 가든에서 직접 기른 신선한 제철 채소로 선보이는 샐러드 등을 맛볼 수 있으며 다양한 로컬 식자재와 가공품 판매장도 갖추고 있어 맛있는 식사와 함께 건강한 로컬 식문화 체험을 겸할 수 있는 공간이다.