막국수는 산간 지역의 각박한 삶과 애달픈 전쟁의 애환을 머금은 음식이지만 세월이 흘러 건강한 별미로 대접받고 있다. 사진은 뱅뱅막국수의 대표 메뉴./사진=장동규 기자

메밀은 척박한 땅에서도 잘 자라는 식물이다. 국내에서는 강원도 산간 지역에서 주로 재배해 메밀을 활용한 음식들이 발달돼 있다. 이 메밀로 뽑은 거친 면으로 만든 국수를 ‘막국수’라 한다.

막국수는 집집마다 만드는 방식도 다르다. 비빔장과 함께 육수를 자작하게 부어 먹는 형태가 있는가 하면 심심하게 간장, 참기름에 비벼 먹거나 시원한 동치미 육수를 곁들여 먹기도 한다. 산간 지역의 각박한 삶과 애달픈 전쟁의 애환을 머금은 음식이지만 세월이 흘러 건강한 별미로 대접받고 있다.

◆뱅뱅막국수

뱅뱅막국수 외관 모습./사진=장동규 기자

서울 양재동에 자리한 ‘뱅뱅막국수’는 자가제면한 고소한 면발과 차별화한 레시피의 막국수를 선보인다. 점심시간이 되면 이를 맛보기 위한 근처 직장인들의 행렬이 줄을 잇는다.

이곳의 주인장이자 음식을 총괄하는 국수 명인인 황승준 대표는 관련 식품 유통업에 종사하다 자연스럽게 외식업과 인연을 맺었다. 덕분에 좋은 식재료를 선별하는 안목과 식재료를 수급하는 독보적인 경로를 갖고 있다.

막국수에 있어서 가장 중요한 구심점 역할을 하는 것은 단연 면이다. 이곳의 면은 매일 아침 정성으로 직접 뽑아낼 뿐만 아니라 메밀 특유의 거친 질감을 보완한 탄력 있는 식감과 구수한 풍미가 압권이다. 봉평 메밀만을 사용하는데 두 가지 성질의 메밀을 블렌딩해 적절한 비율을 찾아내기까지 수많은 담금질을 거쳤단다. 이곳의 막국수를 ‘인생 국수’라고 꼽는 이들이 많은 이유를 묻자 “인생을 걸고 만들어서 그렇다”고 대답하는 황 대표의 담담한 목소리에는 면에 대한 자부심이 가득하다.

메뉴를 살펴보면 비주얼부터 먹는 방식까지 기존의 막국수 전문점과 차별화하기 위한 주인장의 고민이 오롯이 전해진다. 대표 메뉴인 ‘뱅뱅 들기름 막국수’는 주로 파스타에 많이 쓰이는 양식기에 플레이팅해 익숙한 비주얼과는 차별화한 담음새가 특징이다.

윤기 있게 뽑아낸 면과 담뿍 올려진 김가루, 아삭한 식감을 내는 궁채 장아찌, 가게 이름처럼 정성껏 뱅글뱅글 돌려 만든 계란 고명까지 심플하지만 어느 하나 허투루인 것이 없다. 화룡점정으로 귀한 감태를 함께 내놓는데 묵직할 수 있는 들기름의 풍미를 깔끔하게 잡아주는 역할을 담당한다.

‘참기름 막국수’는 강원도 자연의 선물을 한 그릇에 오롯이 담아낸 메뉴다. 윤기나는 메밀면에 고소한 참기름과 간장이 베이스로 영월에서 공수한 곤드레나물과 고소한 통깨, 매콤한 고춧가루가 고명으로 올려진다. 처음엔 한데 비벼서 매콤하고 고소한 풍미로 즐기다 중간에 황태 육수를 첨가해 깔끔하게 마무리하는 것을 추천한다.

특히 이 비빔 막국수를 즐길 때 이곳의 비밀병기인 육전을 반드시 추가해 곁들여보자. 메밀가루와 달걀의 부드러움을 품은 고소한 육전으로 막국수를 쌈처럼 즐기는 맛을 고객들에게 꼭 경험시켜 주고 싶은 주인장의 마음을 담은 메뉴다.

◆봉평메밀미가연

메밀 싹이 올라간 미가면./사진=다이어리알

메밀의 고장 봉평에 자리한 이곳의 대표 메뉴는 메밀 싹을 올린 ‘미가면’으로 100% 메밀로 만들어진 국수에 들기름, 메밀싹, 깨, 김의 간단한 구성으로 메밀의 기본 맛이 제대로 나온다. 국수 외에도 다양한 메밀 요리를 즐기기에 제격. 이곳의 오숙희 대표는 메밀 요리 문화연구소를 운영하며 국내 메밀 요리 분야의 명인으로 알려져 있다.

◆고기리막국수

고기리막국수의 대표 메뉴./사진=다이어리알

경기도 용인시에 위치한 막국수 전문점. 면에 들기름, 김가루를 올려낸 심플한 ‘들기름 막국수’는 원래 정식 메뉴가 아니었지만 입소문을 타고 가게의 시그니처 메뉴가 됐다. 폭발적인 인기를 얻으며 전국적인 히트 상품이 돼 최근 가정간편식(HMR) 제품으로도 출시됐다. 주인장이 추천하는 맛있게 먹는 방법은 비비지 않고 젓가락으로 떠먹는 것.

◆막불감동

동치미 국물이 특징인 막불감동의 대표 메뉴./사진=다이어리알

천막을 치고 막국수를 팔던 것을 시작으로 무더운 여름, 동치미 국물에 말아낸 막국수가 입소문을 타고 지금의 가게로 이어졌다. 전용 방앗간에서 뽑은 건강한 메밀면은 전통 방식으로 만든 시원한 동치미에 말아내며 곁들임으로 제공되는 직화 불고기와의 조화가 일품이다. 메밀을 넣어 건강함을 더한 ‘메밀새우교자’와 ‘지짐 만두’도 막국수에 뒤지지 않는 인기 메뉴다.