다양한 재료를 푹 끓여 우린 진한 국물과 부드럽게 해체되는 재료를 숟가락 가득 떠먹는 스튜는 탕반문화가 발달한 우리의 식문화와 잘 어울리는 음식이다. 양식의 국물에는 큰 관심이 없었으나 최근 양식 셰프들이 상급의 식재료로 오랜 시간과 정성을 들여 본격적으로 끓여낸 깊은 국물맛을 본 소비자들이 ‘스튜’에 응답하기 시작했다.
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| 찰리스튜공장. /사진=장동규 기자 |
◆찰리스튜공장
성수동 골목길을 걷다 보면 스튜로 ‘맛있는 트렌드’를 생산 중인 ‘찰리스튜공장’을 만날 수 있다. 공장장인 조민우 셰프는 국내외의 격조 높은 다이닝을 거치며 양식분야에서 오랜 내공을 다져온 17년차 요리사다.
예술적 감각과 고급스러움을 추구하는 파인 다이닝에서 주로 활동했던 조 셰프는 ‘좋은 요리’란 무엇일까를 고민하던 끝에 많은 사람이 편안하게 방문해 요리를 즐길 수 있도록 지금의 공간을 만들었다고 한다.
한그릇의 스튜는 플레이팅도 다소 러프하며 먹기도 간편하지만 조리하는 과정은 시간과 손이 많이 간다. 때문에 이렇게 낮은 생산성을 감수하고 메뉴에 올리기에는 많은 부담이 뒤따른다.
하지만 새로운 음식과 미식 경험을 중시하는 풍토가 조성되면서 찰리스튜공장을 찾는 단골 맛객이 늘고 있다. 다양한 식재료와 조리법, 맛과 향이 결합된 정성 가득한 스튜 한그릇이 점차 훌륭한 메인 디시로 입지를 공고히 하고 있다. 새롭지만 자주 먹고 싶은 편안함을 갖춘 메뉴라 경험할수록 스튜의 진가는 빛을 발한다.
이곳의 대표 메뉴인 ‘매콤한 헝가리식 비프스튜’는 헝가리, 체코 등 동유럽에서 즐겨 먹는 쇠고기 스튜다. 매콤함이 가미돼 익숙한 듯 이국적인 풍미가 한국 사람들의 입맛을 제대로 저격한다.
자작한 소스는 비프 스톡이 베이스가 되며 다양한 재료와 함께 오래 끓여 진한 식재료의 풍미가 고스란히 배어있다. 육수를 가득 머금도록 푹 익힌 재료는 빠르게 조리해 영양과 식재료 본연의 맛을 살린 브로콜리, 그린빈 등의 토핑과 함께 어우러져 다양한 식감을 선사한다. 매콤하고 진한 스튜 국물은 신흥 밥도둑 강자다.
‘정성이 느껴진다’는 말을 최고의 칭찬으로 생각하는 셰프인 만큼 이 스튜 한그릇을 내기까지 말 그대로 많은 정성을 쏟는다.
스튜의 기본인 비스스톡은 소뼈를 오븐에 굽고 다시 4시간 이상 끓여내는 과정을 반복해야 하며 스튜에 들어갈 고기도 별도로 구워낸 후 3시간 이상 손수 저어 끓이는 수고가 필요하다. 재료준비부터 완성단계까지 오랜 시간이 소요되기 때문에 새벽 공기를 마시며 귀가하는 것은 셰프의 일상이 됐다.
스튜를 주문하면 빵과 밥이 함께 제공되는 점도 고객의 소리에 귀기울인 결과다. 함께 제공되는 밥도 일반적인 밥이 아니라 양파와 치킨스톡, 올리브오일을 넣어 쪄내듯 만들어 스튜와 함께 먹어도 꼬들한 식감이 유지된다.
공정과 재료 하나하나에 심혈을 다하고 타협하지 않기에 정성이 녹아든 맛으로 몸과 마음을 따뜻하게 위로하려고 이곳을 찾는 단골고객이 많다.
스튜 외에도 감바스, 파스타, 스테이크 등 와인 한잔과 즐기기 좋은 별미도 짜임새 있게 구성됐으며 코르키지도 병당 1만원으로 저렴해 와인 애호가들에게 희소식이다. 고객들에게 요리를 먹는 공간이 아닌 즐거움과 행복을 얻는 공간이 되길 바라는 셰프의 스튜 냄비는 오늘도 부지런히 끓고 있다.
메뉴 매콤한 헝가리식 비프스튜 9500원, 프랑스식 비프스튜 9500원
영업시간 (런치)11:30~14:30 (디너)17:30~22:00 (주말)11:30~22:00 (일 휴무)
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| 첸토페르첸토. /사진제공=다이어리알 |
◆첸토페르첸토
합정역 인근에서 라자냐 전문점 ‘카밀로라자네리아’를 운영하며 마니아층을 형성한 김낙영 셰프가 오픈한 스튜전문점. 쇠고기를 주재료로 감자, 당근과 함께 레드와인으로 조리한 ‘스튜만조’와 닭고기, 콩, 화이트와인이 주재료인 ‘스튜 뽈로’가 대표 메뉴. 스튜를 주문하면 곁들여 먹을 빵과 샐러드가 함께 제공된다.
스튜만조 1만8000원, 스튜뽈로 1만6000원 / (평일)12:00~21:30 (주말)12:00~21:30 (브레이크타임 있음, 월 휴무)
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| 해즈밀. /사진제공=다이어리알 |
◆해즈밀
연남동의 골목길에 소담하게 자리한 해즈밀은 사회관계망서비스(SNS)를 통해 소문이 자자한 곳이다. 가장 많은 이가 찾는 메뉴는 ‘조개 스튜’다. 큼직한 바지락을 듬뿍 넣어 풍성한 볼륨감을 형성하며 가리비가 방점을 찍는다. 우러난 국물은 슴슴하지만 시원해서 연거푸 떠먹게 된다. 스튜가 3분의1 정도 남았을 때 면을 추가하면 훌륭한 봉골레 파스타로 변신한다.
조개스튜 1만5000원, 버섯크림파스타 1만5000원 / (화)17:30~01:00 (수~일)12:00~24:00 (월 휴무)
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| 로사미나미. /사진제공=다이어리알 |
◆로사미나미
망원동에 자리한 일본 가정식 스튜전문점. 브라운소스와 쇠고기, 계절채소가 어우러진 비프스튜, 매콤한 토마토소스와 소시지, 달걀 등의 재료를 넣은 샤슈카 등이 인기다. 스튜와 함께 곁들일 빵과 샐러드, 달걀찜, 수제피클과 과일 등이 아기자기하게 쟁반에 담겨 나오며 매장 한편에서는 일본 감성의 그릇 소품도 판매한다.
비프스튜정식 1만6000원, 샤슈카 1만3000원 / (런치)11:30~15:00 (디너)17:30~21:00 (월 휴무)
☞ 본 기사는 <머니S> 제592호(2019년 5월14~20일)에 실린 기사입니다.
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