지난 2월 28일, (주)외식경영 메뉴개발연구소에서는 1회차 ‘한식 전문점 창업요리 반찬전문가 과정’이 진행됐다. 오는 3월 21일과 4월 25일에도 2~3회차 교육 프로그램이 연이어 열릴 예정이다.
◆ 30년 경력 한식명장에게 배우는 반찬조리 노하우
예전처럼, 고기를 많이 준다고 해서 소비자들이 좋아하지 않는다. 한 가지를 무조건 많이 먹기보다는 좋은 퀄리티의 음식을 이것저것 조금씩 맛보기를 더 선호한다. 또는 덮밥 등의 한 그릇 음식으로 간단히, 그러나 고기를 비롯해 다양한 걸 한 그릇 안에 담아 편리하게 먹고 싶어 한다.
유 셰프가 만든 샐러드드레싱은 실제 유명 음식점에서 사용하던 레시피로, 고기 요리나 뿌리채소에 활용해 일품요리를 만들어낼 수도 있어 현장에서의 활용도가 높았다. 유 셰프는 샐러드드레싱을 대용량으로 제조할 때 숙성과정이 중요한 이유, 드레싱 분리현상을 최소화할 수 있는 팁, 그리고 드레싱용 식재료를 저렴하게 구입할 수 있는 방법 등에 대해서도 상세하게 설명했다.
샐러드드레싱 전수교육 다음에는 제철 재료를 활용한 반찬 2가지 조리시연이 있었는데, 제철재료 중에서도 저렴한 원가의 톳, 두부, 파래 등을 사용한 ‘톳 두부 무침’과 ‘파래무침’을 선보였다. 유 셰프는 “제철 식재료 중 원가가 낮은 것을 골라 반찬을 만들어 제공하는 것은 손님들에게 새로운 느낌을 줄 수 있을 뿐만 아니라 식당 경영적인 측면에서도 효율적이기 때문에 좋은 대안이 될 수 있다”라고 말했다.
(주)외식경영에서 진행하고 있는 ‘한식 전문점 창업요리 반찬전문가 과정’은 오는 3월 21일엔 된장찌개 조리법과 잡채·반찬 1종 전수 프로그램이, 그리고 4월 25일엔 김치와 장아찌 등의 제철 저장반찬 전수강의가 연이어 진행될 예정이다. 각 회당 교육 프로그램의 참가인원은 10인 이내, 선착순으로 신청이 마감된다.
◆ 30년 경력 한식명장에게 배우는 반찬조리 노하우
예전처럼, 고기를 많이 준다고 해서 소비자들이 좋아하지 않는다. 한 가지를 무조건 많이 먹기보다는 좋은 퀄리티의 음식을 이것저것 조금씩 맛보기를 더 선호한다. 또는 덮밥 등의 한 그릇 음식으로 간단히, 그러나 고기를 비롯해 다양한 걸 한 그릇 안에 담아 편리하게 먹고 싶어 한다.
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| / 월간외식경영 사진제공 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것 |
포화상태의 외식업계 안에서 이제는 아이템으로 승부하는 것도 점점 더 어려워지고 있는 상황. 이러한 때에 반찬 퀄리티의 중요성, 즉 ‘기본’에 주목하는 건 어찌 보면 당연한 일인지 모른다.
(주)외식경영이 기획하고 주최한 ‘한식 전문점 창업요리 반찬전문가 과정’은 이러한 맥락과 의도에서 기획된 프로그램. 특히 이 교육과정은 한식당 맛의 기본이라고 할 수 있는 고기요리 양념비법에서부터 찌개, 김치와 장아찌, 샐러드와 무침류, 사이드 요리 등등에 이르기까지 다양한 반찬류 조리과정과 비법들을 배울 수 있어 실제 현장에 많은 도움이 된다.
뿐만 아니라 <장인반찬>의 대표이자 30년 이상 경력의 한식명장·조리기능장인 손승달, 유귀열 셰프가 식당용 레시피 그대로를 전수하면서 식당반찬에 자신감과 경쟁력을 두루 갖출 수 있도록 했다.
◆ 서울식 불고기와 소스, 제철반찬까지 조리시연
1회차 교육에서는 불고기 조리법과 4종류의 샐러드, 그리고 2종류의 무침류 반찬 수업을 진행했다. 우선, 손승달 셰프는 식당에서 바로 적용할 수 있을 만큼 손쉬운 ‘서울식 불고기’ 조리법을 설명했다.
◆ 서울식 불고기와 소스, 제철반찬까지 조리시연
1회차 교육에서는 불고기 조리법과 4종류의 샐러드, 그리고 2종류의 무침류 반찬 수업을 진행했다. 우선, 손승달 셰프는 식당에서 바로 적용할 수 있을 만큼 손쉬운 ‘서울식 불고기’ 조리법을 설명했다.
서울식 불고기는 양념에 재워둘 경우 3일간 사용할 수가 있기 때문에 대량으로 만들어둔 후 그때마다 조리해 제공할 수 있으며, 주방에서의 노동 강도 또한 어느 정도 줄일 수 있는 장점이 있다.
손 셰프는 “불고기를 만들 때 가장 중요한 포인트는 소고기의 핏물을 제거하는 것”임을 여러 번 강조하며 불고기용 원육의 핏물을 제거하는 방법, 주로 사용하는 고기부위의 특징, 냉장육과 냉동육 사용 시의 적절한 고기 두께, 그리고 불고기의 올바른 보관방법 등에 대해서도 설명했다. 불고기 조리법은 약 14인분 정도 제공할 수 있는 레시피와 대용량 조리 레시피 등으로, 매장에서 바로 사용 가능한 것들로만 교육이 이뤄졌다.
◆ 3월 21일, 4월 25일 전수교육도 신청 받아
불고기 조리법 교육이 끝난 후에는 유귀열 셰프의 반찬 전수교육 프로그램이 이어졌다. 우선, 유 셰프는 사과와 배, 흑임자, 들깨 드레싱 등 4가지 샐러드소스와 활용법에 대한 조리 시연을 진행했고 “한식 전문점이라면 자기 음식점만의 소스를 가지고 있어야한다. 최소 10개 정도의 소스는 가지고 있어야만 내 식당의 차별화가 가능하다”라며 소스가 가져다주는 식당의 경쟁력에 대해서도 강조했다.
◆ 3월 21일, 4월 25일 전수교육도 신청 받아
불고기 조리법 교육이 끝난 후에는 유귀열 셰프의 반찬 전수교육 프로그램이 이어졌다. 우선, 유 셰프는 사과와 배, 흑임자, 들깨 드레싱 등 4가지 샐러드소스와 활용법에 대한 조리 시연을 진행했고 “한식 전문점이라면 자기 음식점만의 소스를 가지고 있어야한다. 최소 10개 정도의 소스는 가지고 있어야만 내 식당의 차별화가 가능하다”라며 소스가 가져다주는 식당의 경쟁력에 대해서도 강조했다.
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| / 월간외식경영 사진제공 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것 |
유 셰프가 만든 샐러드드레싱은 실제 유명 음식점에서 사용하던 레시피로, 고기 요리나 뿌리채소에 활용해 일품요리를 만들어낼 수도 있어 현장에서의 활용도가 높았다. 유 셰프는 샐러드드레싱을 대용량으로 제조할 때 숙성과정이 중요한 이유, 드레싱 분리현상을 최소화할 수 있는 팁, 그리고 드레싱용 식재료를 저렴하게 구입할 수 있는 방법 등에 대해서도 상세하게 설명했다.
샐러드드레싱 전수교육 다음에는 제철 재료를 활용한 반찬 2가지 조리시연이 있었는데, 제철재료 중에서도 저렴한 원가의 톳, 두부, 파래 등을 사용한 ‘톳 두부 무침’과 ‘파래무침’을 선보였다. 유 셰프는 “제철 식재료 중 원가가 낮은 것을 골라 반찬을 만들어 제공하는 것은 손님들에게 새로운 느낌을 줄 수 있을 뿐만 아니라 식당 경영적인 측면에서도 효율적이기 때문에 좋은 대안이 될 수 있다”라고 말했다.
(주)외식경영에서 진행하고 있는 ‘한식 전문점 창업요리 반찬전문가 과정’은 오는 3월 21일엔 된장찌개 조리법과 잡채·반찬 1종 전수 프로그램이, 그리고 4월 25일엔 김치와 장아찌 등의 제철 저장반찬 전수강의가 연이어 진행될 예정이다. 각 회당 교육 프로그램의 참가인원은 10인 이내, 선착순으로 신청이 마감된다.
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