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외식 분석·기획 인사이트 과정 '진단부터 솔루션까지 스스로'

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다수의 외식업 교육과정은 위기를 헤쳐나갈 수 있는 대안을 제시하고 습득시키는 방법으로 진행된다. 즉, 당장 매장에서 활용할 수 있는 방법을 직접 알려주는 게 일반적. 그러나 이 프로그램은 좀 다르다. 

문제 진단부터 솔루션까지의 전 과정을 스스로 판단할 수 있도록 구성됐다. 비단 물고기 제공만이 아닌 물고기 잡는 법을 알려주는 셈이다.

◆ 남이 주는 해답, 당장은 달콤하지만 위기는 또 올 수 있어

‘외식 분석·기획 인사이트 과정(이하 ‘인사이트 과정’)’은 수강생 스스로가 식당의 문제를 진단하고, 원인을 분석해 솔루션을 도출하는 능력까지 습득하는 것을 목표로 한다. 여러 커리큘럼에서 ‘A에는 B’라며 마치 공식처럼 친절하게 위기 대처법을 알려주는 것과는 사뭇 다르다. 

이유는 명쾌하다. 지금 당장엔 남이 주는 답을 활용해 손쉽게 문제를 해결했어도, 위기는 언제어떤 식으로든 다시 발생할 수 있기 때문이다. 또한 전문가라고 해도 그들이 알려주는 방법이 내 식당에서는 통용되지 않을 수도 있다. 

즉, 스스로 문제를 해결할 수 있는 눈을 길러 더욱 빠르고 적합하게 식당을 정상화하거나 한 단계 성장시켜보자는 의미다.
▲ 월간 외식경영 제공 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

(주)외식경영에서 2017년 상반기 ‘외식 전문 컨설팅, 기획자 과정’이란 명칭으로 진행한 커리큘럼을 좀 더 업그레이드한 프로그램이다. 

일방향의 강의를 벗어나 약간의 과제를 수행해 토론하고, 질의응답 시간을 늘리는 등 수강생의 참여도를 높이고 있다. 실제 성공사례 식당을 벤치마킹하는 등의 외부 활동도 다채롭게 구성했다. 단순 암기나 주입식 교육이 아닌, 직접 참여와 현장 견학을 통해 ‘체험을 통한 지식’을 얻고자 함이다.

◆ 강좌 시작 전 벤치마킹 진행, ‘PRE 강의 + 외부 강의’로 구성

식당을 잘 운영하는 사례를 살펴본 뒤, 내 식당에 적합한 방식으로 풀어내는 벤치마킹은 효율적인 경영 개선을 위해 필요한 과정이다. 

때문에 어떤 식당을 어떠한 방식으로 탐구할지 선별하고 기획하는 게 중요하다. ‘인사이트 과정’에선 가능한 폭넓은 벤치마킹 기회를 마련한다. 

지난 11월 14일 이뤄진 수도권 유명식당 투어를 비롯해 1월 초 예정된 졸업여행 겸 지방권 벤치마킹은 1~2일간의 프로그램이다. 밀도 있게 여러 식당을 둘러볼 수 있다는 장점이 있지만, 식당 경영자로선 마음 편히 자릴 비우기에 쉽지만은 않은 시간이다.

이에 참여 희망자가 있을 경우, 수업 시작 전 서울 시내 주요 식당을 방문해 약 2시간가량 벤치마킹을 진행한다. 이동 거리, 소요 시간 등의 부담이 적어 교육 참여자들의 만족도가 높다. 

뿐만 아니라, (주)외식경영 김현수 대표의 강의가 매회 진행된다는 것도 장점이다. PRE 강의 형식으로, 외부 초빙 전문가의 강의가 이뤄지기 전 약 1시간가량의 교육이다. 일상에서 할 수 있는 식당 분석방법을 비롯해, 매주 주목해야 할 경영 이슈, 메뉴 트렌드 등이 주된 내용. 

최근 동절기를 맞이해 ‘국밥’을 재조명하고 있어 눈에 띄는데, 기존의 국밥 메뉴를 조금 수정해 더욱 호응도 높은 메뉴를 개발하는 것도 불황 타개의 대안이라는 것. <뚝배기 양평해장국>의 조미자 대표는 “오랜 시간 국밥 메뉴를 연구해왔지만, 김 대표의 조언으로 매번 새로운 것들을 익히고 있다. 전통 메뉴와 트렌드 분석의 연계성, 중요성을 실감하는 중”이라며 PRE 강의에 대한 소감을 전했다.

◆ 각 분야 전문가 초빙 강의, 참가자들만의 알짜 정보 공유

지난 12월 14일 교육의 강사는 박상현 맛 칼럼니스트였다. 그는 「일본의 맛, 규슈를 먹다(2013)」 등의 저자이자 <삼진어묵> 브랜딩에 참여한 음식 전문가. 이날, ‘음식은 내러티브다’라는 주제로 강의를 진행했다. 

박 칼럼니스트는 “음식은 관능의 요소에서 그치는 것이 아니라 스토리를 갖고 있다. 그 논리를 읽어내 소비자들과 공유한다면 공감대 형성에 더욱 수월할 것”이라며 아무리 훌륭한 음식이라도 소비자가 선택하지 않는다면, 그 가치를 제대로 인정받긴 힘들고 더 나아가 식당 성공도 요원한 일이라고 강조했다.

한편 인사이트 과정의 운영을 담당하고 있는 (주)외식경영 조지원 팀장은 “다수의 아카데미 프로그램이 장벽 없는 강의를 지향하고 있지만, 교육 비용과 내용 등을 생각하면 참여자만의 소통 채널이 반드시 필요하다”면서 교육의 차별화 방안이 필요하다는 의견을 내보였다. 

이에 현재 강의 자료와 동영상 콘텐츠 등의 알짜 정보를 교육생들끼리 공유하고 있다고. 일종의 교육 후 관리로도 해석할 수 있겠다. 인사이트 과정은 금번 1기를 시작으로, 향후 정통성이 강화된 외식인 아카데미로써 자리매김하겠다는 계획이다.

강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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