▲ 제공=한양대 외식콘셉트과정

메뉴를 제대로 이해하려면 무엇을 고민하고 공부해야 할까? 무조건 배우고 무조건 도전하면 언젠가는? 가능하지만 우선시 되는 기본은 메뉴의 개념을 이해하는 것에서 시작하여 메뉴를 분류할 줄 아는 것이 중요하다는 것이다.

또 메뉴 구성(소비자 선택의 범위)을 이해하고 정리되어야 한다.

김 교수는 “외식업을 하는 대부분의 경영자는 메뉴는 맛에서 시작한다는 의견이 강하다. 그렇지만, 맛의 기준이 무엇일지 스스로 찾아야 한다.”고 지적했다.

메뉴와 맛에 대한 가치를 찾기 위한 방법으로 김 교수는 “가치를 높이는 방법은 아주 다양하므로 끊임없이 추적조사를 하고 개선해야만 고객은 지속적으로 찾아오게 된다.”라며 “꼭 기억해야 할 것은 고객의 지불 가능금액(적정 객단가)을 파악하고 적정 객단가에 부합하는 경쟁점 메뉴 구성을 조사하고 더 다양한 메뉴 구성법을 찾을 수 있어야 한다.”고 강조했다.

성공한 음식점은 2가지 특성인 차별성과 대중성을 가지고 있다.

또한, 좋은 메뉴란? 차별성과 대중성 이란 공식에 의하여 탄생하여 가치로 표현되었을 때 성공한 음식점이 될 수 있다는 것으로 설명된다.

김 교수는 “업종을 결정하는 메뉴는 유형과 품질 그리고 메뉴 수와 가격이다.”라며 “메뉴의 유형과 품질은 차별성이란 것으로 설명하며 메뉴의 수와 가격은 대중성을 중심에 두고 있다.”고 설명했다.

또한 품질을 높게 인식시킬 수 있는 방법으로 김 교수는 “기본적 특성인 영양 특성과 안정성으로 이야기하며, 기능적 특성인 기호특성과 생체조절기능과 유동 특성 등으로 연구하여 실험하고 관찰하고 기록되어야 한다.”고 덧붙였다.

메뉴를 기획하고 꼭 해야 하는 것은 메뉴관리이다.

김 교수는 “메뉴를 계획하고 실행하고 평가하는 과정을 거치지 않는다면 어느 날 휘리릭~하고 사라지는 것이 지금 현재 외식시장의 현실이며, 이 때문에 유명 프랜차이즈 브랜드들은 끊임없이 신 메뉴를 출시하는 것도 이같은 환경을 인식하고 있기 때문이다.”라고 강조했다.

고객이 만족하는 것으로 메뉴를 구성하고 극대화하고 고객에게 사랑받지 못하는 것은 개선하하고, 다시 신메뉴를 출시해야만 충성도 높은 소비자가 형성되게 된다는 것이다.