<360삼겹갈비>는 15년 경력의 호텔 셰프와 외식 사업가가 문을 연 고깃집이다. 특수부위 구이점을 목표로 올해 2월 오픈했다. 구이 메뉴로 삼겹갈비, 등심꽃살, 목살(180g 1만2000원), 삼겹살(180g 1만2000원) 등 네 부위가 있다.
 
이 중 시그니처 메뉴는 삼겹갈비와 등심꽃살이다. 삼겹갈비는 삼겹살과 갈비 사이의 부위다. 1~13번 갈빗대 중 5번부터 10번까지의 고기만 공급한다. 삼겹갈비 중에서도 지방과 고기 층이 어우러진 고품질 부위를 제공한다는 전략이다.

▲ 제공=월간 외식경영

◇ ‘레어 아이템’과 ‘저온 숙성’으로 승부수
등심꽃살은 등심과 목살 사이 부위로 크기는 돼지 한 마리당 남성 성인의 손바닥 두 장 정도에 해당한다.
 
항정살처럼 마블링이 발달했다. 가격은 삼겹갈비가 230g당 1만3000원, 등심꽃살이 180g당 1만 3000원이다. 특수부위치고 저렴한 편이다. 이영모 대표가 직접 발골 작업을 맡아 이런 가격을 책정할 수 있었다.
 
이 대표는 <360삼겹갈비> 외에 서울과 부산에 고깃집과 정육점을 운영하고 있다. 삼겹갈비와 등심꽃살은 <360삼겹갈비>에서 소진하고 나머지는 그의 영업장에서 해결한다.
 
발골 후 고기는 진공 상태로 360시간 저온 숙성시켜 나간다. 상호의 ‘360’이란 숫자는 바로 저온 숙성 시간을 나타낸다.

◇ 저렴한 특수부위와 신선 식재료로 경쟁력 갖춰
모든 재료는 당일 새벽에 직접 구입해 제공한다. 상차림에 올라가는 음식과 반찬의 식재료는 가락시장과 모란시장을 발로 뛰며 찾아낸것이다. 고춧가루와 참기름 등 원재료도 선별해서 만들어 쓴다. 공장 제품은 쓰지 않겠다는 생각에서다.
 
주방에 제면기를 둔 것도 이런 이유에서다. 수타로 만든 쫄깃한 면발도 연구 중이다. 점심메뉴도 신선한 밥상을 제공한다는 전략이다. 한 가지 특이한 점은 150인분 한정으로만 판매한다는 것.
 
신선하게 제공하되 재고는 남기지 않겠다는 뜻이다. 직장인을 대상으로 요일마다 점심메뉴를 다르게 판매한 것이 오픈 초반 가게 홍보로 이어져 평일 저녁 회식명소로 자리잡는데 크게 기여했다.

<360삼겹갈비>가 문 열기 전, 이 거리는 조용한 편이었다. 경쟁력을 갖춘 고깃집과 음식점이 많은 번화가가 인접해 있어 손님 유입이 적은 골목이었다. 하지만 이번에는 다를 것이다. 저렴한 가격의 특수부위와 새벽 시장에서 공수한 신선한 식재료가 이 골목의 판도를 바꿀 듯하다.