국의 맛을 좌우하는 것은 국물맛이다. 따라서 설이면 먹게 되는 떡국도 '떡'보다는 '국'이 주가 되는데, 이 국물을 만들기 위해 사골을 우려내는 만큼 사골의 질이 결국 떡국의 맛을 좌우하게 되는 셈이다. 

농촌진흥청(청장 이양호)이 ‘설’을 앞두고 떡국의 국물을 내는데 필요한 사골을 잘 고르는 소개했다.

상완골, 전완골, 대퇴골 및 하퇴골로 구성되는 사골은 골화(석회(石灰)가 침착(沈着)하여 뼈 조직(組織)이 되는 것) 진행 정도를 보고 판단하는데, 골화진행이 적을수록 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골부분이 많이 남아 있다. 이에 사골을 잘랐을 때 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하게 보이는지를 확인해야한다.

이렇게 골화 진행이 적은 사골을 사용해 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높으며, 국물에 대한 관능평가에서도 색도, 맛(진한 정도, 구수한 맛) 및 전체기호도에서 우수하다고 한다.


반면 골화진행이 많이 된 사골은 절단한 단면부분에 붉은 색 얼룩이 거의 없고, 연골부분도 남아 있지 않으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 거의 나타나지 않는다.

따라서 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗지 않고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 낮으며, 국물에 대한 관능평가에서도 색도, 맛(진한정도, 구수한 맛) 및 전체기호도가 낮다.

한편 설에 떡국을 끓이고 남은 사골국물은 1회 사용량으로 비닐 포장해 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다.

또 자른 사골을 많이 구입해 남은 경우에도 사골을 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 없애고 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해야 수분 손실과 산화를 방지할 수 있다.