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만두전문점의 변신 끝은 어디까지..

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소비자는 항상 새로운 것을 원한다. 이는 만두도 마찬가지. 기존 만두와 다른 새로운 형태의 만두는 소비 심리를 강하게 자극한다. 대표적인 것이 야끼교자다.

일본식 군만두로 기름에 튀기는 한국식과 달리 말 그대로 만두를 직접 구워내는 것이 특징이다.

따라서 상대적으로 느끼함이 적고 담백한 맛이 강하다. 특히 기름에 튀기지 않아 칼로리가 낮은 것도 큰 강점이다.

빙 추세에 잘 맞아 다이어트에 민감한 젊은 여성으로부터 큰 인기를 모으고 있다.

사이즈도 일반 만두보다 작아 추가 주문에 용이하다.

보통 야끼만두는 라멘이나 간단한 일식과 결합해 생맥주와 함께 판매된다. 바싹 구운 만두와 생맥주의 결합에 젊은층이 열광하는 건 당연지사.

하지만 아직까지 수요층이 좁은 것은 한계로 꼽힌다. 홍대, 강남 등 특수상권에서 벗어나 대중화되는 데는 시간이 필요할 것으로 보인다. 대표적 업소로 홍대 <멘야요시>, 강남 <오사카 오쇼>, 일산 <큐슈 울트라아멘> 등이 있다.

완당도 새로운 것을 찾는 대중의 입맛을 빠르게 사로잡고 있는 메뉴 중 하나다. 만두피와 소를 엄지손가락 크기로 잘게 빚어 탕국으로 끓여낸 일종의 변형된 만둣국이다. 암퇘지 앞다리 살을 얇은 만두피로 빚어 부드러운 식감이 일품이다. 완당은 중국에서 일본을 거쳐 부산에 정착한 음식이다.

아직은 수요가 부산 지역에 집중되고 있지만 상당한 잠재력이 있다. 통상 만두, 국수류와 결합돼 함께 판매되고 있다. 대표적으로 부산 남포동 <원조 18번 완당집>이 유명세를 치르고 있다.

◇ 잘 빚은 수제만두, 고객 당기는 치명적 매력 발산
최근 소비자 의식 향상으로 인해 제대로 된 음식을 먹고자 하는 풍토가 뿌리내리고 있다. 그 결과 주점이나 음식점에서 공장제 냉동식품이 빠르게 사라져가고 있다.

하지만 만두 시장은 아직 예외다. 현재 시중에서 유통되는 만두의 97%는 공장제 만두다. 공장 만두에 식상한 소비자의 숨은 니즈를 주목해야 하는 이유가 여기에 있다.

만두의 경쟁력은 잘 빚은 수제만두에 있다. 천편일률적으로 공장에서 찍어낸 만두는 절대 수제만두를 따라올 수 없다. 상당수 업소에선 만두피와 소를 공장제로 공급받아 쓰며 수제만두를 표방하기도 한다.

이 경우 만두피의 부드러움과 만두소의 고소함, 육즙 부분에서 직접 만든 수제만두와 절대 비교 불가하다.

만두전문점으로 성공하기 위해선 반드시 만두를 직접 만들어야 하는 것도 이 때문이다. 실제 판매 가격에서도 큰 차이가 난다.

공장 만두가 1인분에 2000~3000원인데 반해 수제만두는 4000원에서 최대 6000원까지도 받을 수 있다. 잘 빚은 수제만두는 고객을 당기는 치명적 매력을 가진다. 여기에 식사나 술을 부르는 메뉴까지 적절히 결합하면 매출은 극대화된다.

◇ 술과 식사 결합된 진일보한 콘셉트 필요

만두전문점에 장밋빛 미래만 기다리고 있는 건 아니다. 역시 가장 큰 문제점은 노동 강도가 세고 조리법이 간단하지 않다는 데 있다. 만두를 미리 빚어놓으려면 당일 새벽 일찍 가게에 나와야 한다.

또 즉석에서 빚어 판매한다면 그야말로 하루 종일 쉬지 않고 만두만 빚어야 한다. 실제 김천에 위치한 <중국만두>에 방문하면 일가족 3명이 단 한 번도 쉬지 않고 만두를 빚어내는 모습을 볼 수 있다.

<봉이만두> 한봉열 대표는 “재료가 살아있는 제대로 된 수제만두를 만들기 위해선 많은 시간과 노력을 들여 배워야 한다”며 “만두를 빚는 일 또한 쉽지 않아 어지간한 각오와 희생 없이는 맛있는 만두를 만들기 어렵다”고 지적했다.

이에 대해 KF컨설팅 이호풍 대표는 “남양주에 위치한 <어랑손만두>의 경우 인건비가 싼 할머니들을 고용해 즉석에서 만두를 빚는다. 강도 높은 노동이 부담스럽다면 이와 같은 방법을 고려해보는 것도 나쁘지 않을 것”이라고 방안을 제시했다.

아직 대부분의 만두전문점이 만두 중심의 단조로운 메뉴로 구성돼 있는 것도 문제점으로 꼽힌다. 만두는 보통 2~3접시씩 먹기 어렵다. 매출을 끌어 올리는 데 뚜렷한 한계가 있는 것. 하지만 만두에 단품 아이템을 결합하면 큰 시너지 효과를 낼 수 있다.

신창식외식연구소 신창식 소장은 “만두전문점으로 자리 잡기 위해선 상품력 높은 만두를 기본 전제로 소비자 니즈에 잘 맞는 메인 요리를 개발해야 한다”며 “기존과 같이 만두 중심의 구성으로는 힘들다. 새로운 변신이 필요한 때”라고 조언했다.

김현수 외식콘셉트 기획자는 “만두는 33.06㎡(10평) 이내에서도 창업이 가능한 전형적인 소자본 창업아이템이다. 하지만 만두만 팔아서는 충분한 수익을 담보하기 어렵다. 보다 적극적인 컨버전스 콘셉트가 도입돼야 한다”고 역설했다.

이어서 “점심에는 고추잡채, 볶음밥 등 화력이 약한 가벼운 요리를 팔고 저녁에는 오향장육 등과 결합해 술과 함께 판매하면 매출을 극대화할 수 있다. 이것이 바로 현시점에서 가장 진일보한 콘셉트”라고 강조했다.

더 이상 만두는 간식이길 거부한다. 식사와 술이 결합된 명실상부한 메인 외식 아이템으로 도약 중이다. 그야말로 만두의 화려한 변신이 시작되고 있다.

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